近期做的菜里有两道菜特别喜欢，记录下
- 雪菜冬笋片
- 梅干菜拌茄子
雪菜冬笋片
笋有两种吃法最得我心，春天的油焖春笋，冬天的雪菜冬笋。在我童年时，雪菜冬笋片属于家乡红白喜事酒席上必备的一道菜，鲜嫩爽口。尤其是现在大家日子都过得不错，上一道缸肉未必会有人动筷，但是雪菜冬笋片通常会一抢而空。
杭州的片儿川也正是雪菜、冬笋、肉片的组合——虽然大家都对杭州的美食不屑一顾。
秘诀
做好这道菜的秘诀就是选材。选好了狗都会烧出大厨的水平。最近我发现了一种特好吃的笋，名字叫云南甜龙竹笋，没有涩味，非常嫩。退而其次则选个普通冬笋即可。但万万不可是其他竹笋。笋切尽量薄，如果是甜笋只要焯水一分钟即可；其他冬笋片焯水时间略久一点，捞出备用。
雪菜还有一种选择是倒笃菜，风味和雪菜略有区别，看个人喜好。
肉片我选择里脊肉，切成很大一片。
肉片怎么做嫩
- 提前腌制，油、生抽、耗油之类，随便放。再加点淀粉，讲究的可以放蛋清。
- 拿出一次性手套，捏至肉片上浆。
- 我最近喜欢先肉片下油锅，熟了即可捞起，备用，等到快起锅时再倒入。
备菜
到了这一步，已经有了焯过水的笋片、过了油的肉片。根据个人喜好，可选蒜、干辣椒或小米椒。另外我喜欢勾芡的版本，因此还备了淀粉。马铃薯淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉都可以，只要不是面粉就行。
- 倒油，油温不必太高，放入蒜、辣椒，慢慢翻炒
- 在它们糊之前倒入雪菜、笋片，翻炒
- 雪菜自带盐分，通常无需再加盐。只要加一点点糖提鲜。
- 加水。打算勾芡可以多加；不打算勾芡只要一点点即可。
- 下肉片；确保火力最大，然后将一碗芡汁分几次倒入，每次只倒一点点。
梅干菜拌茄子
小时候不喜欢吃茄子，但是唯独一种例外：梅干菜蒸茄子汤。汤和茄子都浸满梅干菜的香味，再加上菜籽油的香味，香而清爽。而今天做的梅干菜拌茄子，吃上去有种梅菜扣肉的感觉。特记之。
食材，主要是梅干菜特别推荐绍兴的笋干菜，在梅干菜里加了不少细长的笋丝。至于茄子，胖茄子细茄子皆可。
步骤
- 加入梅干菜和茄子，食用油，然后长时间蒸煮。可以蒸也可以煮，但要时间够久，茄子要和外面烧烤吃的茄子一样烂即可。
- 等完全煮烂后捞起即可。通常梅干菜也带有大量盐分，因此需要根据咸淡再加生抽。
- 淋入大量芝麻油
就是这样，洗碗去了。